東坡肘子(東坡肘子做法最正宗的做法)

東坡肘子怎么做

一、四川“東坡肘子”

原料豬肘子2只，約1500克，雪山大豆300克，蔥節50克，紹酒50克，姜15克，川鹽5克。

制法 ①豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一刀，放入湯鍋煮透，撈出。剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足。放蔥結、姜(拍松)、紹酒，在旺火上燒開。②雪豆洗凈．下入開沸的砂鍋中。蓋嚴，移微火上煨燉約三小時，直至用筷子輕輕一戳，肉皮即爛為止。吃時，放入川鹽，連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油葉汁以醬油葉汁。

特點湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘軟爛適口，原汁原味，香氣四溢。

二、全國各地“東坡肘子”

“東坡肘于”的制法傳出四川，現在全國各地的制法大致近似，主要的有：

(一)先煮后蒸法：

原料豬肘子700克，雞蛋12只，豬油750克，雞油5克，筍片25克，青菜25克，大蔥10克，姜10克，花淑15粒，鬲湯300克，濕淀粉100克，料酒5克，味精、精鹽、醬油、大料適量。

制法 ①將帶皮的肘子煮至六成爛時撈出，濾干，皮面抹上醬油。②菜心、筍片、姜切成片，大蔥割出一道口，夾進花椒，備用。③豬油燒至九成熱，加入豬肘子，皮面炸至金黃色，撈出，濾干油，把肉的一面切成五分見方的花刀塊，但不割斷皮。將豬肘子皮朝下入碗內，加上醬油、高湯、蔥、姜、大料，蒸爛，取出，撈出蔥、姜、大料等．倒去原湯，把肘子扣在盤內。④將雞蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸涼，剝殼，抹上醬油，炒勺內加油燒熱，加入雞蛋，炸至金黃色時取出，加上大蔥、姜、醬油、高湯，蒸透，取出雞蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺內加上蒸肘子的原湯和余湯，再加上筍片、菜心，燒開后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上雞油，澆在肘子及雞蛋上面，即可食用。

(二)清燉法

原料豬肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大蔥25克，油菜心25克，高湯500克，料酒、雞油、大料、鹽適量。

制法 ①大蔥切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分長、4分寬、1分厚的薄片，火腿切成小象眼塊，備用。②豬肘子氽去血水，撈出，濾干，在肉的一面打上5分見方的花刀。③將肘子皮朝下，放入鍋內，加高湯、鹽、蔥、姜、大料，在慢火上燉至半爛，再翻過來燉爛，取出肘子，皮朝上，放入大碗內，撈去蔥、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，燒開后，撇去浮沫，澆入大碗內，淋上雞油，澆在肘子上面，即可食用。

(三)清蒸法

原料豬肘子750克，肉皮25克，高湯750克，蔥25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精鹽、醋、醬油適量。

制法 ①將豬肘子洗凈，氽去血污，撈出，濾干，放入盆內，加上蔥、姜、鹽、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗凈)，蒸爛，取出，去掉肉皮、蔥、姜，撇去浮油，涼透成凍。吃時，切成2分厚的大片

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